Au-delà du cliché du tajine. Les plats que les Marocains mangent vraiment chez eux et les bonnes adresses pour y goûter.
Tajine, couscous, thé à la menthe — chaque guide en parle. La cuisine marocaine plus riche se cache à la vue de tous, sur les tables familiales et dans les petits restaurants de quartier.
1) Harira. La soupe du Ramadan, mangée toute l'année. Base de tomate, lentilles, pois chiches, agneau ou bœuf, coriandre fraîche, citron. Servie brûlante, mangée à la cuillère, traditionnellement accompagnée de dattes et de chebakia (gâteaux sésame-miel).
2) Pastilla. Pâte filo en couches avec du poulet ou du pigeon effiloché, amandes, œufs, saupoudrée de cannelle et de sucre glace. Sucré et salé à la fois. La version de Fès est la référence.
3) Méchoui. Agneau entier rôti lentement, traditionnellement cuit en four à fosse pendant 4-5 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Le sel est le seul assaisonnement. La ruelle du Méchoui près de la Jemaa el-Fnaa à Marrakech le fait très bien.
4) Tajine — mais le bon. Poulet au citron confit et olives, c'est le classique. Kefta (boulettes) en sauce tomate avec des œufs cassés dessus, c'est le déjeuner de l'ouvrier. Agneau aux pruneaux, amandes et cannelle, c'est le plat de mariage.
5) Couscous. Traditionnellement mangé le vendredi. Cuit trois fois à la vapeur au-dessus d'un bouillon de viande et de sept légumes de saison. Servi à la familiale. Léger, en couches, l'opposé de la version sèche et rapide que connaissent la plupart des Européens.
6) Zaalouk. Smoky aubergine and tomato salad, mashed slightly, eaten cold or warm with bread.
7) Msemen et amlou. Crêpes marocaines carrées (msemen), pliées et frites au beurre, mangées au petit-déjeuner avec de l'amlou — pâte d'amandes grillées, d'huile d'argan et de miel, originaire de la région du Souss près d'Agadir.