Oltre al cliché del tajine. I piatti che i marocchini mangiano davvero a casa e dove provarli fatti come si deve.
Tajine, couscous, tè alla menta — ogni guida li elenca. La cucina marocchina più ricca si nasconde in piena vista sui tavoli di casa e nei piccoli ristoranti di quartiere.
1) Harira. La zuppa del Ramadan, mangiata tutto l'anno. Base di pomodoro, lenticchie, ceci, agnello o manzo, coriandolo fresco, limone. Servita bollente, mangiata col cucchiaio, tradizionalmente accompagnata da datteri e chebakia (biscotti sesamo-miele).
2) Pastilla. Pasta fillo a strati con pollo o piccione sfilacciato, mandorle, uova, spolverata di cannella e zucchero a velo. Dolce e salata insieme. La versione di Fès è lo standard.
3) Méchoui. Agnello intero arrostito lentamente, tradizionalmente cotto in forno a fossa per 4-5 ore finché la carne non si stacca dall'osso. Il sale è l'unico condimento. Il vicolo del Méchoui dietro Jemaa el-Fnaa a Marrakech lo prepara molto bene.
4) Tajine — ma quello giusto. Pollo con limone in salamoia e olive è il classico. Kefta (polpette) in salsa di pomodoro con uova rotte sopra è il pranzo dell'operaio. Agnello con prugne, mandorle e cannella è il piatto delle nozze.
5) Cous cous. Tradizionalmente mangiato il venerdì. Cotto al vapore tre volte sopra un brodo di carne e sette verdure di stagione. Servito in famiglia. Leggero, a strati, l'opposto della versione secca e veloce che conoscono la maggior parte degli europei.
6) Zaalouk. Smoky aubergine and tomato salad, mashed slightly, eaten cold or warm with bread.
7) Msemen e amlou. Crêpe marocchine quadrate (msemen), piegate e fritte nel burro, mangiate a colazione con amlou — pasta di mandorle tostate, olio di argan e miele, originaria della regione del Souss vicino ad Agadir.