Voorbij het tajine-cliché. De gerechten die de lokale bevolking thuis eet en waar u ze goed bereid kunt vinden.
Tajine, couscous, muntthee — elke reisgids noemt ze. De rijkere Marokkaanse keuken wordt verborgen door dat lijstje. Hier zijn zeven gerechten waarvan we willen dat reizigers ernaar zoeken voordat ze vertrekken, met waar u ze het beste eet en waarom ze ertoe doen.
1) Harira. De soep van de Ramadan, het hele jaar gegeten. Tomatenbasis, linzen, kikkererwten, lams- of rundvlees, verse koriander, citroen. Bij iftar gegeten met dadels en chebakia. Elke familie heeft een iets ander recept.
2) Pastilla. Filodeeg met kip of duif, amandelen, eieren, bestoven met kaneel en poedersuiker. Zoet, hartig, knapperig en zacht tegelijk. De Fes-versie is het origineel.
3) Mechoui. Langzaam geroosterd heel lam, traditioneel 4-5 uur in een putoven gegaard tot het vlees van het bot valt. Geserveerd met komijn, zout en brood. De specialiteit van Marrakech.
4) Tajine — maar de juiste. Kip met ingelegde citroen en olijven is de klassieker; lam met pruimen en amandelen voor speciale gelegenheden; vis-tajine met chermoula op de kust. De toeristenversie met groenten en wat vlees is de simplistische versie. Vraag bij een riad wat de keuken die dag heeft, niet wat op het menu staat.
5) Couscous. Traditioneel op vrijdag gegeten. Drie keer gestoomd boven een bouillon van zeven groenten met lams- of kippenvlees, soms gekruid met smen (gekonserveerde boter) waarvan u of houdt of niet. Een vrijdag-couscous in een familieriad is uw beste gok om de echte versie te proeven.
6) Zaalouk. Rokerige aubergine- en tomatensalade, licht gepureerd, koud of lauw gegeten met brood. Vaak op tafel als amuse vóór de hoofdmaaltijd. Aubergines worden eerst op kolen gegrild, dan met knoflook, komijn, paprika en koriander gestoofd — de smaak komt van de rook, niet van de specerijen.
7) Msemen en amlou. Vierkante Marokkaanse pannenkoeken (msemen), gevouwen en in boter gefrituurd; geserveerd met amlou — een mengsel van geroosterde amandelen, arganolie en honing. Een Berberse traktatie uit de Souss-regio. Het ontbijt waar u verliefd op wordt en het mee naar huis wilt smokkelen.