Poza klisze tagine. Dania, które mieszkańcy naprawdę jedzą w domu, i gdzie znaleźć je dobrze przygotowane.
Tagine, kuskus, miętowa herbata — wymienia je każdy przewodnik. Bogatszą kuchnię marokańską ta lista zasłania. Oto siedem dań, których chcielibyśmy, by podróżujący szukali, zanim wyjadą — gdzie je najlepiej zjeść i dlaczego są ważne.
1) Harira. Zupa Ramadanu, jedzona przez cały rok. Baza pomidorowa, soczewica, ciecierzyca, jagnięcina lub wołowina, świeża kolendra, cytryna. Jedzona z daktylami i chebakia przy iftar. Każda rodzina ma nieco inny przepis.
2) Pastilla. Ciasto filo z rozdrobnionym kurczakiem lub gołębiem, migdałami, jajkami, posypane cynamonem i cukrem pudrem. Słodkie, słone, chrupiące i miękkie naraz. Wersja z Fezu to oryginał.
3) Mechoui. Powoli pieczona cała jagnięcina, tradycyjnie 4-5 godzin w piecu ziemnym, aż mięso odpada od kości. Podawana z kminem, solą i chlebem. Specjalność Marrakeszu.
4) Tagine — ale właściwy. Kurczak z konserwowaną cytryną i oliwkami to klasyk; jagnięcina ze śliwkami i migdałami na specjalne okazje; tagine rybny z chermoula na wybrzeżu. Wersja turystyczna z warzywami i odrobiną mięsa to wersja uproszczona. Spytaj w riadzie, co kuchnia ma tego dnia, a nie co jest w menu.
5) Kuskus. Tradycyjnie jedzony w piątek. Trójkrotnie gotowany na parze nad bulionem z siedmioma warzywami z jagnięciną lub kurczakiem, czasem doprawiony smen (konserwowanym masłem), które albo polubisz, albo nie. Piątkowy kuskus w rodzinnym riadzie to najlepsza szansa, by spróbować prawdziwej wersji.
6) Zaalouk. Dymiona sałatka z bakłażana i pomidora, lekko zmiażdżona, jedzona na zimno lub letnio z chlebem. Często na stole jako przystawka przed daniem głównym. Bakłażany najpierw grillowane na węglu, potem duszone z czosnkiem, kminem, papryką i kolendrą — smak pochodzi z dymu, nie z przypraw.
7) Msemen i amlou. Kwadratowe marokańskie naleśniki (msemen) składane i smażone na maśle; podawane z amlou — mieszanką prażonych migdałów, oleju arganowego i miodu. Berberyjski przysmak z regionu Souss. Śniadanie, w którym się zakochasz i będziesz chciał przemycić do domu.