За пределами клише о тажине. Блюда, которые местные действительно едят дома, и где их найти приготовленными правильно.
Тажин, кускус, мятный чай — их называет каждый путеводитель. Богатую марокканскую кухню этот список заслоняет. Вот семь блюд, которые мы хотели бы, чтобы путешественники искали до отъезда, где их лучше попробовать и почему они важны.
1) Харира. Суп Рамадана, едят круглый год. Томатная основа, чечевица, нут, баранина или говядина, свежий кориандр, лимон. Едят с финиками и чебакией на ифтар. У каждой семьи слегка свой рецепт.
2) Пастилья. Слоёное тесто фило с курицей или голубем, миндалём, яйцами, посыпанное корицей и сахарной пудрой. Сладко, солёно, хрустяще, мягко — всё сразу. Версия из Феса — оригинал.
3) Мешуи. Медленно запечённый целый ягнёнок, традиционно 4-5 часов в яме-печи, пока мясо не отделится от кости. Подаётся с кумином, солью и хлебом. Специалитет Марракеша.
4) Тажин — но правильный. Курица с солёным лимоном и оливками — классика; ягнёнок с черносливом и миндалём на праздники; рыбный тажин с шермулой на побережье. Туристическая версия с овощами и кусочком мяса — упрощённая. Спросите в риаде, что есть на кухне сегодня, а не что в меню.
5) Кускус. Традиционно едят по пятницам. Готовится на пару три раза над бульоном из семи овощей с бараниной или курицей, иногда приправляется сменом (консервированное масло), которое или любишь, или нет. Пятничный кускус в семейном риаде — лучший шанс попробовать настоящую версию.
6) Заалук. Дымный салат из баклажанов и помидоров, слегка размятый, едят холодным или тёплым с хлебом. Часто на столе как закуска перед главным. Баклажаны сначала на углях, потом тушат с чесноком, кумином, паприкой и кориандром — вкус от дыма, а не от специй.
7) Мсемен и амлу. Квадратные марокканские блины (мсемен), сложенные и обжаренные на масле; подаются с амлу — смесью жареного миндаля, аргановое масла и мёда. Берберский деликатес из региона Сус. Завтрак, в который вы влюбитесь и захотите контрабандой увезти домой.